0 0,00 PLN

Nie masz produktów w koszyku.

 

Miód pod mikroskopem

 

O cukrach w miodzie

Miód jest „żywy”. Na przykład, krystalizuje tym szybciej, im więcej zawiera glukozy, a tym wolniej, im więcej w nim dekstryn i innych ciał koloidalnych. Najłatwiej krystalizuje glukoza, a już trudniej fruktoza. Miód wciąż „pracuje”, jak żywy organizm, jak ... wino. W miodzie pocho­dzenia spadziowego jest przewaga glukozy nad fruktozą. Prócz tych dwóch cukrów może być jeszcze sacharoza, a raczej jej resztki, które w dobrze dojrzałym miodzie nie powinny przekraczać 5%. Ponieważ sacharoza znajduje się głównie w nektarze, gdzie jej jest ok. 70%, więc jakiej to pracy musiały dokonać pszczoły i... enzymy, by ją rozszczepić na dekstrozę i lewulozę i by jej zostało te mniej niż 5% w miodzie nekta­rowym i do 10% w spadziowym.

Rzadko, ale zdarza się, że w miodzie można też znaleźć maltozę. To też jest dwucukier, zwany cukrem słodowym, bo największe jego ilości wystę­pują w słodzie (zacier, brzeczka i in.). Związek ten składa się z 2 cząsteczek glukozy i powstaje z rozkładu skrobi i glikogenu pod wpływem enzymu amylazy. W miodzie znajduje się nie tylko rzadko, ale jest go bardzo mało. Wspomnieć o nim wypada tylko dla porządku. Dekstryny, czyli wielocukry (polisacharydy), występują w miodzie nektarowym w minimalnych ilościach, najwyżej do 3%; w miodzie spa­dziowym jest ich dużo więcej, bo do 10%. Są one produktem niezupełnego rozkładu skrobi lub glikogenu. Tu też działają enzymy, m. in. także i amy­lazy. Dekstryny występują nieraz obok maltozy, a na co dzień spotykamy się z nimi wszędzie tam, gdzie mamy do czynienia np. z pieczoną skrobią (mąką), a więc choćby w skórce chleba.

Z innych cukrów można nieraz spotkać w miodzie melezitozę — trój- cukier, występujący głównie w miodzie spadziowym, szczególnie - mo­drzewiowymi. Związek ten przyśpiesza krystalizację miodu.

 

Kwasy organiczne

Kwasów organicznych jest w miodzie od kilku do kilkunastu. Pochodzą z wydzieliny organów wewnętrznych pszczoły. Są to: kwas mrówkowy, jabłkowy, mlekowy, cytrynowy, octowy, szczawiowy, winowy, bursztynowy i inne. Ilość kwasów oblicza, się na stopnie. W dojrzałym miodzie jest do 4° kwasów. Jeśli miód nie jest dostatecznie przerobiony przez pszczoły, to zawiera mniej kwasów.

 

Enzymy

Enzymy — wiadomo — odgrywają ogromną rolę, zresztą nie tylko w miodzie. Skąd się biorą? Z gruczołów rozmieszczonych w ściankach przedniej części przewodu pokarmowego pszczoły od jamy gębowej (tak się brzydko nazywa jej maciupeńki „pyszczek”) do wola. Część enzymów pochodzi z pyłków kwiatowych i in. Enzymy, czyli fermenty, przyśpieszają lub opóźniają przeróżne reakcje lub są ich katalizatorami i to one właśnie posługują się w tychże reakcjach chemicznych mikroelementami lub makro- elementami. Z enzymów można głównie znaleźć w miodzie: diastazę, inwertazę, katalazę, oraz maltozę, mecetazę i in. Co ciekawe: w miodach niedojrzałych, lub fałszowanych cukrem, albo podgrzewanych powyżej 50—60°C brak jest enzymów, czyli miód w dużej mierze przestaje być „żywy”, a na pewno jest niepełnowartościowy.

Naturalnie, że w miodzie są też olejki eteryczne, bo inaczej nie czuli­byśmy charakterystycznego, „miodnego” zapachu. Olejki te z czasem się ulatniają, szczególnie gdy miód jest źle przechowywany lub gdy jest bardzo stary, albo został podgrzany. Zapach wtedy znika zupełnie.

 

Popiół

Po spaleniu miodu otrzymamy popiół. Z jego składu poznajemy jakie makro- i mikroelementy można znaleźć w miodzie. Część z nich jest powią­zana z enzymami. Najczęściej spotyka się tlenki potasu, fosforu, wapnia i sodu. Rzadziej lub w mniejszych ilościach występują: magnez, żelazo, miedź, krzem, beryl, glin i mangan. Są też nieraz ślady wielu innych mikro­elementów, jak: baru, chromu, irydu, kadmu, kobaltu, molibdenu, palladu, platyny, srebra, tytanu, wanadu, wolframu. Im lepszą technicznie apara­turą szukać czy przeprowadzać analizę spektralną, tym więcej pierwiastków z tablicy Mendelejewa można znaleźć. Ale to są tylko „ślady”, czyli nie­zmiernie małe ilości.

 

Witaminy

Z witaminami sprawa wygląda chyba jeszcze gorzej. W niektórych tylko miodach, np. wrzosowym i spadziowym z modrzewia i jodły, wy­kryto maleńkie ilości witamin: A, B2, C i PP. Bywają miody, które zawie­rają biotynę (witaminę H), tiaminę (witamina Bj), witaminę K czy kwas pantotenowy, ale — ilości tych związków są tak małe, że praktycznie znaczenia nie mają. Ponoć miód macierzankowy—jak twierdzą nie­którzy—jest stosunkowo najbogatszy w witaminy.

 

Woda

Wody w miodzie powinno być 16 do najwyżej 20%. Gdy jest jej więcej uważa się miód za niedojrzały, czyli mniej wartościowy. Zawartość wody zależy głównie od ... człowieka. To jest od tego, kiedy on podbierze miód pszczołom. Jeśli za wcześnie, gdy jeszcze nie zdążył odparować, czyli nie dojrzał, to może zawierać np. 22% wody, więc jest rzadki, mniej warto­ściowy.

 

Inne składniki

W miodzie można jeszcze znajdować włoski pszczół, jakieś maleńkie zanieczyszczenia i to, co jest w nim ponoć najcenniejsze: pyłek kwiatowy. W niektórych miodach może być go sporo. Na przykład obliczono, że w 1 kg można znaleźć ok. cztery miliony pyłków. Ale ... pyłek, to naprawdę pyłek, czyli coś niesłychanie małego. Powiemy o nim więcej w innym miejscu tej książeczki. I jeszcze kilka słów o białkach w miodzie. W miodach europejskich bywa go od 0,03 do 2,67%, zależnie od odmiany. Są to albuminy i globu­liny oraz wolne aminokwasy. Dotąd zidentyfikowano ich 19. Niektórzy badacze uważają, że więcej białka znajduje się w miodach wytwarzanych późnym latem i jesienią niż wiosną.

Są też w miodach estry, garbniki, woski i olejki eteryczne. Wszystko to razem nadaje miodom specyficzny smak i aromat. W miodzie spadziowym z jodły znajdowano też gwajakol — który produkuje przemysł farmaceutyczny, jako lek wykrztuśny. Stąd też medy­cyna ludowa od wieków właśnie ten miód polecała przy chorobach dróg oddechowych. Wprawdzie nie należy on do najsmaczniejszych, jest cierpkawy, niezbyt słodki, a barwę ma brudno żółtozieloną, ale... jest skuteczny. Zawiera również sporo inhibiny.